prosciuttificio ciarcia come si fa il prosciutto

Prosciutto crudo: sai come si produce?

Il prosciutto crudo è uno dei prodotti gastronomici italiani tipici ed è riconosciuto in tutto il mondo.

Le prime produzioni di questo salume si attestano addirittura nell’epoca Etrusca, tra il quinto e sesto secolo a.C., ma è nell’epoca dell’antica Roma che viene certificata pienamente la sua origine e anche i relativi metodi di conservazione.

Veniva considerato la fonte di sostentamento ideale, soprattutto per l’esercito, in quanto forniva molta energia e poteva essere conservato a lungo nel tempo, rendendolo una provvista eccellente.

Ma sai come viene prodotto?

Il prosciutto deriva dalla coscia che viene considerata sicuramente la parte più pregiata dell’intero suino. Su di questa, inizialmente fresca e non stagionata, vengono effettuati dei passaggi che la porteranno a diventare una delle specialità migliori della nostra penisola.

Nonostante il metodo di produzione differisca da zona a zona, le fasi principali restano simili.

Ma sai quali sono?

prosciuttificio ciarcia come si fa il prosciutto

1 – Selezione, raffreddamento e rifilatura

prosciuttificio ciarcia rifilatura prosciutto

Il primo e forse più importante momento è la scelta della materia prima. Sbagliare in questo stadio rischia di compromettere definitivamente il prodotto finale. È infatti fondamentale che la materia prima sia di ottima qualità per avere un prosciutto con le caratteristiche di gusto e sapore che lo contraddistinguono rispetto ai concorrenti.

Dopo questa fase, inizia la vera e propria lavorazione. Il primo passaggio consiste nel raffreddamento. La coscia di maiale viene lasciata raffreddare per un minimo di 24 ore a una temperatura che si aggira intorno ai 2 gradi.

In seguito, vi è il processo di rifilatura, che ha lo scopo di tagliare il prosciutto dandogli la sua propria forma arrotondata, rimuovendo la parte di grasso e di cotenna che ricopre la parte superiore della coscia.

2 – Salatura e riposo

prosciuttificio ciarcia salatura prosciutto

La salatura non è altro che il momento in cui il prosciutto viene cosparso con il sale marino. È un processo relativamente semplice ma fondamentale se si vuole dare al prosciutto il suo inconfondibile sapore. Una volta salata la coscia viene distesa orizzontalmente su appositi ripiani per riposare in celle frigorifere a temperature molto basse comprese tra 0 e 4 gradi. Tale procedimento dura all’incirca due settimane.

Terminato questo periodo, il prosciutto, che ha interamente assorbito il sale utilizzato nella prima fase, viene legato con dello spago ed appeso verticalmente per affrontare la fase definita di riposo dove le masse muscolari si rilassano e si uniformano per essere pronte alle fasi successive.

3 – Stagionatura, sugnatura e puntatura

prosciuttificio ciarcia sugnatura prosciutto

Una volta terminato il riposo, la coscia viene lasciata stagionare per un minimo di 12 mesi. Nel mezzo di questo periodo si procede a effettuare la sugnatura, fondamentale per una buona riuscita della produzione.

Si va a ricoprire l’unica parte del prosciutto non coperta da cotenna con un impasto composto da grasso di maiale, sale, pepe e farina di riso. Il suo scopo è quello di evitare un’asciugatura e una perdita di umidità non graduale, che comprometta la qualità finale del prodotto.

Al termine della stagionatura si procede alla puntatura. Questa comporta l’inserimento di un ago di osso di cavallo all’interno della coscia in diversi punti, poi estratto e annusato per identificare quale sia la bontà del processo di stagionatura, verificando che al suo interno non si siano verificati problemi.

Se tutto procede bene, allora si potrà finalmente gustare il prodotto finito assieme a un pezzo di pane oppure anche da solo, per apprezzarne tutto l’aroma.

I prosciutti non sono tutti uguali

prosciuttificio ciarcia

Il processo di lavorazione è lungo e complicato e utilizzare materie prime di alta qualità oggi non è più sufficiente.

Per avere davvero un prodotto d’eccellenza, che rispetti i più alti standard di qualità, di igiene ma anche di gusto, non fidarti del primo produttore che trovi.

Al Prosciuttificio Ciarcia garantiamo i migliori standard igienici e un livello di professionalità elevato, garantendo una qualità costante ed elevata per i tuoi clienti.

Ma soprattutto, quello che ci rende più orgogliosi è quel sapore unico, inimitabile, che solo un prosciutto Ciarcia ti può regalare.

Vuoi saperne di più? Visita il nostro sito.

Scopri il Prosciuttificio Ciarcia

 

Nicola Ciarcia
Owner and Production Manager

1 comments On Prosciutto crudo: sai come si produce?

Leave a reply:

Your email address will not be published.





– Dichiaro di aver letto l’informativa sulla privacy ed acconsento al trattamento dei dati

Site Footer

Sliding Sidebar